Temperature čuvanja
Čuvanje voća i povrća u profesionalnim kontroliranim uvjetima znači dugoročno čuvanje namirnica s ciljem produljivanja sezone korištenja ili transporta. U tim uvjetima kontrolira se i održava određena temperatura , relativna vlažnost , sastav zraka (CO2 i O2) , količina egzogeni etilena koje pojedini plodovi otpuštaju , ventilacija i zamračenost prostora za čuvanje... Stručne informacije o dugoročnom profesionalnom čuvanju voća i povrća možete pogledati ovdje. Praktično i kratkoročno čuvanje voća , povrća i gljiva , što predstavlja čuvanje u kuhinjama i domaćinstvima uvelike se razlikuje od profesionalnog. Prije svega jer smo ograničeni sa prostorom i aparaturom , koja se svodi na manje komore sa jednim temperaturnim režimom hlađenja i hladnjake. Temperature hlađenja u komorama i hladnjacima najčešće se kreću od 1-6°C Kako spremati i postupati sa namirnicama u klasičnom kućnom hladnjaku možete pročitati ovdje... A ovdje su neke od osnovnih preporuka za temperature čuvanja svježeg voća , povrća i gljiva po našoj klasifikaciji proizvoda koje nudimo...
SALATE Kristalka , puterica , endivija , regica , matovilec , rikola , radić , cikorija i druge... Od 1-4°C. Nekoliko kapljica vode iz raspršivača i pakiranje u vrećice ili posude sa poklopcom očuvati će svježinu i hrskavost listova. S vremenom ili prije pripreme odstraniti vanjske listove ukoliko su požutjeli ili uvenuti.
LISNATO POVRĆE Blitva , špinat , raštika , mišancije... Od 1-4°C. Traže slične uvjete i postupke poput salata. Ukoliko su vam listovi lagano uvenuli ili propuhani radom ventilatora hladnjaka , možete ih namočiti u posudu sa hladnom vodom do vrha što će pomoći listovima u oporavku i hidratizirati ih.
ZAČINSKO BILJE , KLICE I MIKROZELENJE Rezano začinsko bilje poput mente , korijandera , ružmarina , razne vrste klica i mikrozelenja nježni su biljni djelovi osjetljivi na ispuhivanje i brzo dehidriranje. Stoga traže da budu spremljeni u posude sa poklopcem i malo vlage te razvrstani kako nebi pomješali različite arome. Temperatura koja ih najbolje održava svježima od 4-6°C. Žive začine u teglicama sa zemljom vlažiti i držati na sobnoj temperaturi.
RAJČICE Najčešća greška u čuvanju rajčice je njihovo pothlađivanje u hladnjacima zbog čega gube aromu , ukus , slasnost i boju. Rajčica na sobnoj temperaturi brže crveni , zrije i mekani ali i dobiva sočnost. Zrelije plodove čuvati od 8-12°C a one zelenije od 12-15°C.
PAPRIKE Sve vrste paprika bez obzira na boju ili sortu najbolje se čuvaju zadržavajući svoju aromu i slasnost na temperaturama od 7-10°C. Kao i sve povrće , voli tamno i prozračno spremište sa umjerenom vlagom. Zrijobom dobiva jaču aromu , slador i mjenja boju prema žutoj ili crvenoj. Duljim stajanjem dehidrira.
PLODOVITO POVRĆE Po našoj klasifikaciji plodovitog povrća: Patlidžan 10-12°C Krastavac 8-12°C Tikvica 10-15°C Tikve (buternut,hokaido,kambocha...) na sobnoj temperaturi , od 18-22°C. Bitno je ne podhladiti ove plodove jer time brže propadaju i gube na kakvoći okusa.
KORIJENASTO POVRĆE Kao što su: mrkva , koraba , celer , peršin , rotkvice , cikla , hren i drugo. Od 1-4°C uz malo vlažnosti mogu zadržati svježinu 1-2 tjedna. Ukoliko izgube tvrdoću zbog nedostatka vlage možemo ih oporaviti namakanjem u hladnoj vodi. Korijen đumbira možete čuvati i na sobnoj temperaturi , na suhom i tamnom do tjedan dana.
KUPUSNJAČE Mlado ili tvrdo zelje , kelj , karfiol , brokula , prokulica dobro podnose niske temperature. Od 1-4°C mogu trajati do 1-2 tjedna s time da je brokula nešto osjetljivija pogotovo na etilene drugih plodova. Karfiol može dobiti žućkastu boju umjesto izvorno bijele što ne utječe na kakvoću , sve dok je glavica tvrda i hrskava. Listove kelja i zelje koji su uvenuli ili požutjeli odstraniti prije upotrebe.
LUK I LUKOVICE Suhe i zrele glavice crvenog luka , ljubičastog luka , srebrenca i češnjaka možete čuvati izvan hladnjaka na tamnom , suhom i prozračnom. Za dulje čuvanje 0-1°C uz nižu relativnu vlažnost. Poriluk i mladi luk u hladnjaku od 1-4°C. Odstraniti požutjele vrhove listova prije pripreme.
KRUMPIRI I BATATI Krumpir i mladi krumpir 4-8°C. Za kratkoročno čuvanje na suhom i tamnom izvan hladnjaka u prozračnim vrećama ili kašetama. Oguljeni krumpir u vakumiranom pakiranju ili vodi od 1-4°C. Batat je izvorno tropska biljka i plodovi se čuvaju izvan hladnjaka , oprani , suhi , na sobnoj temperaturi (minimalna 13-16°C ).
GRAHORICE I MAHUNARKE Pod grahorice smatramo mladi ili suhi grah raznih vrsta , leću , slanutak , bob. Idealna temperatura čuvanaja je od 5-10°C a za duže čuvanje 0°C. Potpuno suhi i zreli grah možemo čuvati i na sobnim temperaturama do 22°C sve do iduće sezone (na čistom , suhom i prozračnom). Mladi grah iskoman iz ljuske treba odmah iskoristiti ili smrznuti. Mahune razne sorte široke , olovke i grašak čuvamo od 0-7°C a zamrzavanjem i do 12 mjeseci.
GLJIVE I ŠPAROGE Svježe gljive poput šampinjona , bukovača , shitake , vrganja čuvamo od 2-4°C nekoliko dana. Suhe gljive u papiru ili staklenci na tamnom i suhom. Pojedine gljive možemo zamrznuti. Šparoge , bile one divlje ili iz uzgoja dobro se čuvaju u hladnjaku zamotane u vlažnu krpu ili uspravno umočene u posudu sa vodom 1-2cm na temperaturi od 4-6°C.
AGRUMI Limun , limeta , grejp , pomelo , zadržavaju najbolje karakteristike pri temperaturi od 10-14°C. Mandarine i razne vrste naranača ostaju sočne i slatke od 7-10°C a duže čuvanje ne niže od 4°C.
KRUŠKE I JABUKE Kruške i jabuke na sobnoj temperaturi brzo zriju a jabuka sintetizira etilen što može utjecati na brže sazrijevanje i kvarljivost drugih vrsta i plodova ako se nalaze u istom prostoru. Najbolje se čuvaju na temperaturi od 1-5°C.
SEZONSKO VOĆE Breskva , nektarina , marelica , trešnja , šljiva , lubenica , dinja , smokva , razne vrste grožđa... Od 1-5°C u hladnjaku , traju 1-2 tjedna ako su obrani i spremljeni u optimalnom roku.
EGZOTIČNO VOĆE Porijeklom tropsko voće poput: banana , ananas , avokado , mango , papaja... Generalno ne podnose niske temperature i čuvaju se na temperaturama od 8-15°C ovisno u kojoj su fazi zrelosti. Izlaganjem nižim temperaturama kvari se najprije na kori, a iznutra gubi strukturu i okus.
BOBIČASTO VOĆE Jagoda , malina , kupina , ribizla , borovnica... Čuvanje na temperaturi od 1-5°C do tjedan dana , dok borovnica može izdržati i duže. Dodatni problem predstavlja kondenzacija vlage na plodovima zbog čega gube prirodni sjaj svježine i brza reakcija na promjene temperature čuvanja i serviranja. Mogu se smrzavati za preradu.
ORAŠIDI I SJEMENKE Orah , lješnjak , badem , indijski oraščići , pistacijo , kikiriki , chia , bučine golice , pinjoli... Sve su ovo sušeni proizvodi i traže isto tako suhe , tamne i zatvorene prostore za čuvanje. Za duže čuvanje spremiti u hladnjak ili smrznuti.
SUHO VOĆE Suha šljiva , smokva , datula , brusnica , marelica , grožđice ili miks. Idealna temperatura za čuvanje je 10-12°C a za produženo čuvanje spremiti potpuno suhe plodove u manje posude s poklopcem u hladnjak.
UKISELJENO POVRĆE Bilo to kiselo zelje u rasolu ili vakumirano , kisela repa ili turšija najbolje će se održati na temperaturi od 2-8°C u tamnom prostoru.
